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白酒風(fēng)味，正呈現(xiàn)這些變革趨勢

白酒風(fēng)味，正呈現(xiàn)這些變革趨勢

隨著時代的變遷、消費需求的變化、釀造技術(shù)的進步以及行業(yè)競爭的加劇，白酒的風(fēng)味在不斷地變化和發(fā)展，酒企也在不斷推動白酒風(fēng)味的豐富與優(yōu)化。

本文基于源坤對白酒行業(yè)的思考認識以及多年來在釀造工藝和酒體設(shè)計領(lǐng)域的實踐，并結(jié)合對近兩年白酒企業(yè)推出的新品和迭代產(chǎn)品風(fēng)味的分析，初步梳理白酒風(fēng)味的演變及其發(fā)展趨勢，未來還將針對更多具體香型展開趨勢解讀，敬請關(guān)注。

在本文中您將了解到：

白酒風(fēng)味概念與演變的背景

白酒風(fēng)味受時代需求（舒適感優(yōu)先）、地域偏好（因地調(diào)整）及個性化消費（彰顯自我）驅(qū)動，逐步從單一濃烈轉(zhuǎn)向復(fù)合多元體驗。

白酒風(fēng)味整體趨勢

行業(yè)聚焦“四感合一”（香、味、體感、愉悅感），通過風(fēng)味細分（如綿柔醬香）、融合（跨香型互補）及健康導(dǎo)向（低負擔(dān)、草本元素）滿足消費升級需求。

主流香型風(fēng)味趨勢

濃香型通過調(diào)和糧香、花果香提升平衡感；醬香型弱化苦澀焦糊，強化熟果香與柔和回甘；清香型以工藝革新提升醇厚層次，兼具凈爽與綿柔。

從標準看風(fēng)味趨勢

地方與團體標準推動風(fēng)味多元細分（如茶香、青稞香），關(guān)鍵詞“柔”“雅”凸顯口感順滑趨勢，健康元素及風(fēng)味可視化（剖面圖）成為創(chuàng)新焦點。

總結(jié)

白酒風(fēng)味發(fā)展始終以消費需求和市場洞察為核心，體感優(yōu)化、細分融合及健康導(dǎo)向并行，香型差異化創(chuàng)新鞏固行業(yè)多元化競爭力。

█ 白酒風(fēng)味概念與演變的背景

白酒風(fēng)味的概念

按照國家標準《白酒感官品評導(dǎo)則》中的定義，白酒的風(fēng)味是品嘗過程中香氣、口味和口感等刺激產(chǎn)生的綜合感覺。

簡而言之，風(fēng)味是人對白酒等食物的—種自我感覺，包括食物入口前昂腔嗅聞到的香氣，入口后給予口腔的味感、觸感、溫度感等各種綜合感覺。

風(fēng)味常帶有個人、地區(qū)、時代等特征，風(fēng)味的變化和演變也會遵循相應(yīng)原則。

時代原則。消費者對酒的偏好從單純的“香大勁猛”，到如今的追求復(fù)合香氣，強調(diào)飲后感覺，這種需求總是帶有時代的印記。

地域原則。—方水土養(yǎng)—方人，—方人喝—方美酒，故鄉(xiāng)的味道總是引人遐想，使人懷念。白酒的風(fēng)味偏好呈現(xiàn)地域性特點，為更好地滿足不同地域消費者的風(fēng)味偏好，促成了白酒風(fēng)味的地域差異。

個體原則。部分消費者購買白酒不再只是滿足對物的需求，而是看重商品的個性特征，希望通過消費來展示自我，達到精神上的滿足。因此，當(dāng)下白酒風(fēng)味變化很大程度上源于酒類消費的個性化，源自千對消費個體的尊重。

█ 白酒風(fēng)味整體趨勢

白酒風(fēng)味變遷和發(fā)展，根本在于消費者和市場需求的變化。當(dāng)前白酒消費市場具有新的特點，消費者呈現(xiàn)出更加個性化與多元化的消費觀，品質(zhì)消費成為大勢所趨，消費需求也從“有酒喝”，向“喝好酒、喝名酒、喝老酒”轉(zhuǎn)變。

據(jù)此，白酒風(fēng)味的整體趨勢方向主要有以下幾方面。

 高度注重消費體感

從白酒供應(yīng)與需求的關(guān)系角度看，先后經(jīng)歷了“缺酒喝、有酒喝和選酒喝”三個階段。在缺酒喝的時代，風(fēng)味并不是大家關(guān)注的重點，酒的數(shù)量和酒精度才是關(guān)鍵。當(dāng)人們從缺酒喝進入了有酒喝的時代，風(fēng)味成分成為行業(yè)關(guān)注的焦點，消費者開始注重所喝酒的香氣和口味。

如今，消費市場不缺酒，但長期缺好酒，人們進入選酒喝的時代。消費者注重香與味的同時，更關(guān)注飲后感受， “三碗不過崗”的飲后需求已成過去，“不上頭、不口干、醉的慢、飲后醒得快”的舒適飲酒體驗成為消費者的追求。選酒喝的時代，消費者對風(fēng)味的追求是香感、味感、體感和愉悅感的四感合一，這也是當(dāng)前白酒企業(yè)希望實現(xiàn)的風(fēng)味目標。

 白酒風(fēng)味不斷細分

白酒風(fēng)味細分已經(jīng)成為行業(yè)發(fā)展的顯著趨勢，這一變化反映了市場對產(chǎn)品個性化和多樣化需求的日益增長。

傳統(tǒng)的白酒香型體系，雖然為品類劃分提供了清晰的框架，但已經(jīng)難以完全覆蓋消費者對風(fēng)味體驗的多元化需求。風(fēng)味細分正是在這一背景下逐漸興起，成為行業(yè)創(chuàng)新和品牌差異化的重要方向。

具體來說，各香型的白酒企業(yè)在細分中呈現(xiàn)出更為精致的風(fēng)味特點。例如，濃香型白酒不僅局限于單純向消費者傳遞濃香的風(fēng)味，還進—步細分出綿柔（洋河）、柔雅（敘府）、和潤（全興）、陳雅（沙城）等多種風(fēng)格，以適應(yīng)不同消費場景和口感偏好。同樣，醬香型白酒也在走濃香型白酒走過的路，不斷衍生出清雅醬香（今世緣）、綿柔醬香（貴酒）等新風(fēng)味，進—步豐富了消費者的選擇。

 白酒風(fēng)味持續(xù)融合

白酒風(fēng)味融合是當(dāng)前白酒行業(yè)發(fā)展的另—顯著趨勢，與風(fēng)味細分相輔相成，共同推動了白酒品質(zhì)與文化的多元化發(fā)展。

相比于風(fēng)味細分專注于精細化和個性化，風(fēng)味融合更加強調(diào)不同風(fēng)格間的協(xié)同互補，既延續(xù)了傳統(tǒng)，又探索了創(chuàng)新，不過其最終目標也在于實現(xiàn)風(fēng)味的差異化。

白酒風(fēng)味融合主要體現(xiàn)在以下三個方面。

一是相同香型不同產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的融合互補，風(fēng)味融合首要表現(xiàn)在同一香型的不同產(chǎn)區(qū)間風(fēng)味的互補與整合。白酒因地域環(huán)境和釀造條件的差異，即使同屬一種香型，不同產(chǎn)區(qū)也會呈現(xiàn)截然不同的風(fēng)味特點。

二是不同香型釀造工藝和風(fēng)味的深度融合，這種融合突破了傳統(tǒng)香型的界限，通過結(jié)合多種工藝優(yōu)勢，創(chuàng)造出全新的香型和風(fēng)味。金種子的馥合香便是一種典型代表。

三是利用勾調(diào)實現(xiàn)風(fēng)味的兼有融合，通過將不同香型基酒進行科學(xué)比例的勾調(diào)，創(chuàng)造出更為豐富、和諧的酒體。這種“大兼香”模式不僅強調(diào)了香型之間的互補性，也極大地提升了白酒的適飲性和市場接受度。

 風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向

關(guān)于未來食品發(fā)展的方向，北京工商大學(xué)原校長、中國工程院院士孫寶國曾表示，其應(yīng)該是風(fēng)味導(dǎo)向、健康導(dǎo)向或者風(fēng)味健康雙導(dǎo)向，一要好吃又好喝，第二更有益健康。

白酒企業(yè)在深入研究白酒中利于健康的風(fēng)味成分的同時，通過優(yōu)化發(fā)酵條件或引入特定微生物，增加某些具有潛在健康價值成分的含量。這種“內(nèi)尋外加”的方式，不僅為風(fēng)味注入了新的內(nèi)涵，也使風(fēng)味的發(fā)展更加貼近消費者對健康的期待。

例如，企業(yè)開發(fā)出具有一定保健功能或健康益處的產(chǎn)品（配制酒或露酒）。長期深耕草本白酒領(lǐng)域的勁牌通過科學(xué)提取技術(shù)從苦蕎麥、葛根等草本原料中萃取有效活性成分加入白酒，讓消費者有了“代謝快、負擔(dān)小”的體驗感知。

風(fēng)味與健康的雙導(dǎo)向，還體現(xiàn)在白酒風(fēng)味設(shè)計向“低負擔(dān)”方向轉(zhuǎn)變。

風(fēng)味表達更加清新、柔雅，以適應(yīng)現(xiàn)代消費者的口感偏好。此外，低度化白酒的風(fēng)味設(shè)計也是追求飲后低負擔(dān)的體現(xiàn)，通過降低酒精度數(shù)，強調(diào)風(fēng)味的豐富性和協(xié)調(diào)性，讓消費者在享受風(fēng)味的同時減少飲后的負擔(dān)。

█ 主流香型風(fēng)味趨勢

在這些廣受消費者喜愛的風(fēng)格特點基礎(chǔ)之上，沿著白酒風(fēng)味整體發(fā)展趨勢的脈絡(luò)，每種具體香型白酒的風(fēng)味又有著獨特的變化和發(fā)展方向。

 濃香型白酒

一是從濃郁到平衡。傳統(tǒng)濃香型白酒以濃郁的窖香以及噴薄張揚的香氣為重要特征，但現(xiàn)代消費者的口味偏好正在引導(dǎo)其風(fēng)味向平衡與雅致轉(zhuǎn)變。在香氣方面，更加注重糧香、花果香與蜜甜香的層次融合，減少單一濃郁窖香的突出；在口味上，強調(diào)甜潤的感受，入口溫和且富有回甘；在口感上，追求柔和與凈爽，力求帶來整體上的協(xié)調(diào)與舒適。

二是“香”更具多元與層次。近年來，濃香型白酒注重香氣的多樣性和層次感的表達。通過科學(xué)調(diào)配、更多老酒和工藝創(chuàng)新，將糧香的純正、花果香的自然、蜜香的甜美和陳香的馥郁融為—體，使香氣更具有立體感和層次感。劍南春老酒在采用“—低、二長、三控、四適當(dāng)、五精作、六結(jié)合”的經(jīng)典釀造工藝基礎(chǔ)上，使用更多年份的基酒和調(diào)味酒，以及歷經(jīng)了更長時間周期的陶壇存儲，讓酒的風(fēng)味更具多樣和層次。

三是味道的甜潤與凈爽。甜潤成為濃香型白酒近年來突出的風(fēng)味特點之一。相比傳統(tǒng)的厚重感，現(xiàn)代濃香型白酒更注重甜潤的流暢感和回味的凈爽感，避免口感的黏膩或刺激，這樣的酒體有更好的飲用適口性。

總之，濃香型白酒正在經(jīng)歷從濃郁到平衡的風(fēng)味變革。在香氣上，更注重糧香、花果香、蜜甜香與陳香的和諧統(tǒng)—；在口味上，突出甜潤感；在口感上，強調(diào)柔和與凈爽。通過多維度的創(chuàng)新與優(yōu)化，濃香型白酒在傳承傳統(tǒng)特色的同時，不斷適應(yīng)現(xiàn)代消費需求，為行業(yè)的多元化發(fā)展注入了新的活力。

 醬香型白酒

一是風(fēng)味不斷地分化。隨著白酒市場的日益多元化與消費者口味的不斷變化，醬香型白酒在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，正逐步走向風(fēng)味細化與個性化的道路。

二是熟果香、烘焙曲香與陳釀香不斷融合。傳統(tǒng)醬香型白酒中的焦糊味被逐漸弱化，取而代之的是更加溫和的熟果香、烘焙曲香和陳釀香。

三是甜與酸之間的平衡，并更加注重回甘的表現(xiàn)。過去，醬香型白酒的口感常常帶有較為明顯的苦澀味和焦糊味，而現(xiàn)在隨著人們對醬香型白酒認識的深入以及釀造工藝的改善，苦澀味得到有效的弱化，酒體的甜感和回甘感則更加突出。

四是口感更加趨向柔和與舒適。通過精細化的釀造工藝調(diào)控，酒體在保持醇厚感的同時，進一步提升了入口的順滑度和余味的爽凈感。

五是高端醬酒風(fēng)味趨向精細化與復(fù)雜化。這些產(chǎn)品往往強調(diào)酒體的層次感與風(fēng)味的深度，特別是在陳香和老酒味的表現(xiàn)上做了更多的優(yōu)化。比如，2024年12月煥新升級的百億級大單品習(xí)酒·窖藏1988，通過優(yōu)化酒體設(shè)計，讓風(fēng)味更加醇厚細膩，層次分明，口感舒適，更凸顯酒體圓潤度，陳香、焙烤香舒適，老酒味協(xié)調(diào)，醇厚豐滿，回味悠長。

 清香型白酒

一是圍繞“凈”的特點進一步追求“綿與厚”。清香型白酒的風(fēng)味發(fā)展趨勢在近年來有了顯著變化，尤其是在傳統(tǒng)釀造工藝基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，進—步豐富了風(fēng)味表現(xiàn)。清香型酒企積極嘗試創(chuàng)新工藝，力求在保持“凈“特性的基礎(chǔ)上，提升酒體的“綿”與“醇厚”感。

二是風(fēng)味復(fù)雜度的提升。清香型白酒雖然以清新爽凈為核心，但在近年來，酒企通過延長發(fā)酵時間（如延長至40天左右）、優(yōu)化發(fā)酵工藝（大小曲結(jié)合應(yīng)用在小曲清香中或者部分結(jié)合翻沙工藝生產(chǎn)酸和酯含量更高的調(diào)味酒）或延長貯存周期，逐漸提升了酒體的復(fù)雜度、香氣的層次感和口感的醇厚度。

█ 從標準看風(fēng)味趨勢

近年來，地方和白酒企業(yè)都認識到從標準層面進行風(fēng)味的確認和定位，因此出現(xiàn)了不少直接體現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)格的地方標準和團體標準與企業(yè)標準。那么，我們現(xiàn)在就從這些標準來分析一下當(dāng)前白酒風(fēng)味發(fā)展的趨勢。

 風(fēng)味相關(guān)標準不斷健全

地方標準上，除已有的十二香型白酒之外，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局曾提出淡雅型白酒、柔和型白酒，黑龍江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出清爽型白酒，貴州省市場監(jiān)督管理局發(fā)布了《勻香型白酒質(zhì)量要求》，貴州省衛(wèi)生和計劃生育委員會曾發(fā)布《食品安全地方標準-茶香型白酒》。

團體標準上，中國酒業(yè)協(xié)會提出了青棵香型白酒、綿柔型白酒、清雅醬香型白酒、仰韶陶融型白酒，貴州省食品工業(yè)協(xié)會頒布了勻香型白酒、醇柔謐香型白酒，黑龍江省輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)協(xié)會發(fā)布了鳳雅型白酒等。

此外，皇溝酒業(yè)牽頭制定的皇溝馥香白酒、全興酒業(yè)牽頭起草的和潤香型白酒等團體標準均在2024年相繼發(fā)布，草本白酒、綿柔醬香白酒、壇貯老酒（濃香型白酒）、年份二鍋頭等團體標準也于2024年陸續(xù)出臺。

 風(fēng)味多元細分

標準透露的信息與前面的分析一致，白酒的風(fēng)味呈現(xiàn)出更加多元細分的發(fā)展趨勢。地方標準中，不僅有傳統(tǒng)的香型（如濃香型、醬香型、清香型，）還涌現(xiàn)了更多細化的香型。

例如，安徽省提出的柔和型白酒、貴州省的勻香型和茶香型白酒。團體標準中也有更多細分品類，如綿柔型白酒”、清雅醬香型白酒和青稞香型白酒，這些創(chuàng)新性的風(fēng)味的出現(xiàn)不僅豐富了白酒的品類，還使風(fēng)味種類更加細致，滿足不同消費者的需求，展示了白酒市場對個性化需求的響應(yīng)。

 突出的柔與雅

分析上述標準的名稱，可以看到關(guān)鍵詞包括柔、雅、綿、清、甜、凈等，相對而言對味的重視程度更高，尤其是重視味上的“柔”，所以可以看到“柔”的使用頻率相對最高，其次是“雅”。

因此，我們可以認為白酒的風(fēng)味逐漸趨向更加柔和雅的方向發(fā)展，這反映了消費者對口感順滑、細膩以及溫和風(fēng)味的偏好。與傳統(tǒng)的濃烈香型白酒不同，柔和雅風(fēng)味的酒品可能更容易滿足現(xiàn)代消費者對口感的細膩要求。

 關(guān)注健康與自然

隨著消費者健康意識的增強，白酒的風(fēng)味也逐漸融入了健康、自然的元素。例如，茶香型和草本型白酒的逐漸崛起，不僅體現(xiàn)了對傳統(tǒng)風(fēng)味的創(chuàng)新，也反映了對健康、天然風(fēng)味的關(guān)注。未來，結(jié)合植物、花草等元素的白酒可能會成為一個重要發(fā)展方向，以滿足那些偏好健康生活的消費者需求。

 風(fēng)味表達與可視化

隨著白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢的變化，標準化工作不僅推動了風(fēng)味的細化與創(chuàng)新，同時也在風(fēng)味表達與可視化方面取得了顯著進展。

一是風(fēng)味表達具象化。一些白酒企業(yè)通過將風(fēng)味描述為木質(zhì)陳香、香蕉香、菠蘿香、玫瑰花香等自然香氣來傳遞其獨特的口感體驗。這樣的描述不僅增強了產(chǎn)品的感官吸引力，也讓消費者能夠通過已知的香氣特征與白酒的風(fēng)味產(chǎn)生共鳴。這種具象化表達使得風(fēng)味更容易被理解和識別，降低了傳統(tǒng)抽象描述“香型”的理解難度。

二是風(fēng)味剖面與可視化呈現(xiàn)。為讓消費者更加直觀地理解白酒的風(fēng)味，風(fēng)味剖面和可視化呈現(xiàn)的方式逐漸成為白酒行業(yè)的趨勢。通過使用風(fēng)味剖面圖，白酒的各項風(fēng)味特征被以圖形的形式展示，消費者可以輕松了解白酒在香氣、口感、余味等方面的具體表現(xiàn)。

三是品鑒工具的普及與專業(yè)化。隨著風(fēng)味描述的具象化，越來越多的企業(yè)開始借助專業(yè)的品鑒工具，幫助消費者了解和體驗風(fēng)味的多樣性。

█ 小結(jié)

總體而言，白酒風(fēng)味發(fā)展高度注重消費體感、風(fēng)味不斷細分并互相融合，同時走向風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向。

對于不同香型的白酒，風(fēng)味又有著不同的發(fā)展方向，比如濃香型白酒正在經(jīng)歷從濃郁到平衡的風(fēng)味變革，而清香型白酒則通過創(chuàng)新工藝提升風(fēng)味的復(fù)雜度、香氣的層次感和口感的醇厚度。但無論如何，一切的風(fēng)味發(fā)展趨勢，都基于對市場和消費需求的洞察，這是亙古不變的真理。

文丨鐘杰*作者系云酒·中國酒業(yè)品牌研究院高級研究員、源坤教育科技創(chuàng)始人、著名白酒專家*原標題：中國白酒風(fēng)味發(fā)展趨勢